武汉周黑鸭配方及制作方法

武汉周黑鸭是武汉地道的美食，是每个到过武汉的人都必尝的食品，其麻辣的口感给人感觉十分的过瘾，且令人回味。现在，有了武汉周黑鸭配方及制作方法，即便没有机会到武汉去，也能品尝到武汉周黑鸭的味道了。

原料：新鲜鸭整只

腌料：秘制药粉，开水，盐，味精，安赛蜜，鸭肉香精，葱、姜、大蒜、料酒

卤汤底料：清水，筒骨（或鸡鸭骨），食用油、干辣椒、花椒、卤鸭香料

卤汤调料：干辣椒、干花椒、自制酱料、鸡粉、味精、啤酒、姜葱，乙基麦芽酚

制作流程：

一 整鸭加工。鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

二 腌制。1 取药粉放入大盆或者腌桶内，倒入开水，不停搅拌，使药粉的香气充分散出。

2 放入盐、味精、安赛蜜、鸭肉香精，葱、姜、大蒜、料酒，搅拌至所有调料充分溶解。

3 自然冷却至室温，调入老抽，并放入鸭子进行腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

三 晾皮。将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

四 烤制。烤鸭炉内放入果木炭充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

五 卤汤制作。1 熬汤：不锈钢桶内放入清水和筒骨（或鸡鸭骨），熬至肉骨脱离、肉酥烂。捞出骨头，加入食用油、干辣椒、花椒、卤鸭香料。烧开转文火熬4小时，然后加入混糖小火熬匀成底汤。

2 底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒、干花椒、自制酱料、鸡粉、味精、啤酒、姜葱，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

六 卤制。水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内，下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度会达到90度以上、100度以下，需立即关火。

七 浸泡。关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。